খাদ্যাভ্যাসের ইতিহাসচর্চা :- মানুষের জীবনে সব থেকে গুরুত্বের সঙ্গে যে বিষয়টি সম্পর্কিত তা হল খাদ্যাভ্যাস । সুদুর প্রাচীনকাল থেকে মানুষের খাদ্যাভ্যাসের ধারাবাহিক বিবর্তন ও পরিবর্তন ঘটে চলেছে । এই বিবর্তন ও পরিবর্তনে কোনো বিশেষ সভ্যতা বা সংস্কৃতির বিশেষ প্রভাব থাকে । কোনো মানবসমাজ ও সভ্যতার খাদ্যাভ্যাসের পরিবর্তন সেই সমাজ ও সভ্যতার পরিবর্তনের পরিচায়ক । খাদ্যাভ্যাসের পরিবর্তন থেকে সেই সমাজ সম্পর্কে নানা তথ্য জানা যায় । সেই কারণে খাদ্যাভ্যাসের ইতিহাস আধুনিক ইতিহাসচর্চার আলোচনায় বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে । এক-একটি আবিষ্কার খাদ্যাভ্যাসেরও পরিবর্তন ঘটায় ও সভ্যতার দিক নির্দেশের সহায়ক হয়, যেমন— আগুনের আবিষ্কার । জলবায়ুর তারতম্যের কারণে বিশ্বের বিভিন্ন অংশের মানুষের খাদ্যাভ্যাস আলাদা আলাদা হয় । খাদ্যাভ্যাসে পরিবর্তনের সাথে ঐতিহাসিক প্রেক্ষাপট খুবই গুরুত্বপূর্ণ । খাদ্যের নিম্নমান একদিকে ঔপনিবেশিক সাম্রাজ্যবাদী শক্তির বিরুদ্ধে বিদ্রোহের কারণ হয়েছে, আবার খাদ্যের রুচি ও তালিকা দিয়ে শ্রেণি সম্পর্ক বিশ্লেষিত হয়েছে । প্রাচীনকালে বিভিন্ন সময়ে বাংলায় আমি আহার বিশেষ জনপ্রিয় হলেও পালযুগে বৌদ্ধধর্ম এবং সেনযুগে ব্রাহ্মণ্য ধর্মের প্রভাবে বাংলায় ভাত ও নিরামিষ খাবারের প্রচলন বাড়ে । খাদ্যাভ্যাসের এই পরিবর্তন থেকে সেযুগে ধর্মীয় প্রাধান্যের আভাস পাওয়া যায় । সুলতানি আমলে বাংলায় ইসলামি সংস্কৃতির প্রসার এখানকার খাদ্যাভ্যাসে প্রভাব ফেলে । অধ্যাপক শরিফউদ্দিন আহমেদ দেখিয়েছেন যে, একসময় ঢাকা প্রাদেশিক মুসলিম শাসকদের রাজধানী হলে এখানকার খাদ্যাভ্যাসে পরিবর্তন আসে । তখন থেকে ঢাকার রন্ধনপ্রণালীতে পারসিক খাদ্যরীতির প্রবেশ ঘটে এবং 'ঢাকাই খাবার' -এর উদ্ভব হয় । ঔপনিবেশিক শাসনও এদেশের খাদ্যাভ্যাসে বিশেষ প্রভাব ফেলে । পর্তুগীজদের প্রভাবে হুগলি জেলায় মিষ্টি তৈরিতে ছানার ব্যবহার শুরু হয় । এভাবে খাদ্যাভ্যাস কোনো জনগোষ্ঠীর সাংস্কৃতিক জীবনকেও প্রভাবিত করে । সম্প্রতি খাদ্যাভ্যাসের ইতিহাসচর্চা বিশেষ গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে । এ বিষয়ে উল্লেখযোগ্য গবেষকরা হলেন ড. কে টি আচয়, হারভে লেভেনস্টেইন, জোনাথন রাইট, রিয়াই টান্নাহিল, বিজয়া চৌধুরী, হরিপদ ভৌমিক প্রমূখ । কে টি আচয় তাঁর 'ইন্ডিয়ান ফুড : এ হিস্টোরিক্যাল কমপ্যানিয়ান' গ্রন্থে প্রাচীন যুগ থেকে আধুনিক যুগ পর্যন্ত খাদ্যাভ্যাসের ইতিহাসের ধারাবাহিক বিবরণ দিয়েছেন ।
******
